พูดคุยกับเชฟจัมโบ้ กว่าจะมาเป็นรองหัวหน้าพ่อครัว ร้านระดับท๊อปในเมืองซิดนีย์

ช่วยแนะนำตัวให้เป็นที่รู้จักกันนิดนึง

สวัสดีครับ ผมจัมโบ้ ชิษณุพงศ์ ทวีโรจน์ธนากิจ เดินทางมาอยู่ที่เมืองซิดนีย์ ประเทศออสเตรเลีย ตั้งแต่ปี 2009 ครับ รวมเวลาที่อยู่ที่นี่ก็ประมาณ 13 ปีแล้วครับ

ทำไมถึงเลือกย้ายมาอยู่ที่ประเทศออสเตรเลีย

เพราะมีพี่สาวอาศัยอยุ่ที่นี่ครับ พี่สาวก็เลยชวนให้มาเรียนและทำงานต่อที่นี่ พอผมจบ ม.6 ที่ประเทศไทยก็เลยตัดสินใจย้ายมาเลยครับ แล้วก็ชวนเพื่อน ๆ มาด้วยรวมกันทั้งหมด 6 คน มาพร้อมกันเลยครับ สนุกมาก 555

อยู่ที่นี่มามากกว่าสิบปี ผ่านอะไรมาบ้าง ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยครับ

หลายงานเลยครับ เริ่มตั้งแต่เป็นพนักงานทำความสะอาด, บาร์เทนเดอร์, เด็กเสิร์ฟ แล้วก็เชฟ

ปี 2009 - ร้านแรกเลยที่ได้เข้าไปทำในครัวคือ ร้านชาติไทยครับ เริ่มจากการเป็นเด็กเสิร์ฟ และบาร์เทนเดอร์ครับ แต่ที่เราได้เข้าไปทำในครัวด้วยก็เพราะผมเป็นคนทำงานค่อนข้างเร็ว แล้วพอมีเวลาเหลือผมก็จะเข้าไปช่วยในครัวด้วยบ่อย ๆ

จนเจ้าของร้านชื่อน้าตุ๋ยเห็น เลยให้เข้าไปทำในครัวในตำแหน่งออกอาหาร ช่วงนั้นสนุกกับงานมากครับทำงานอยู่ 3 - 4 ร้านต่ออาทิตย์ ทั้ง Cafe, Bistro และ ตามโรงแรม ทำให้ผมยิ่งได้รู้จักคนเยอะมากขึ้น

ปี 2013 - ปีนี้คือจุดเปลี่ยนของชีวิตผมก็ว่าได้ครับ ผมได้มีโอกาสได้เข้าไปทำงานที่ร้าน Sailor’s Thai ซึ่งเคยเป็นร้านของเชฟ David Thompson

รูปถ่ายกับเพื่อนพนักงานร้าน Sailor’s Thai

ปี 2014 - ได้มีรุ่นพี่ที่รู้จักกันชวนผมให้เป็นทีมเซทอัพร้าน Abb Air ครับ เป็นประสบการณ์ที่สนุก แล้วก็เหนื่อยมาก แต่ก็ทำให้ผมได้มาซึ่งประสบการณ์ใหม่ ๆ แต่ก้ยังทำร้าน Sailor’s Thai กับคาเฟ่ไปด้วยครับ

ปี 2016 - ร้าน Long Chim โดยเชฟ David Thompson ได้มาเปิดใหม่ ผมจึงยื่นใบสมัครไป ในวันสัมภาษณ์พอเชฟรู้ว่าเคยทำงานอยู่ที่ร้าน Sailor’s Thai ก็เลยรับผมเข้าทันทีในตำแหน่ง Chef De Partie

พอทำมาได้ประมาณ 4 ปี ผมได้มีโอกาสได้ไป New Zealand กับเชฟ David 2 คน และได้ไป Collab กับ เชฟ Raymond Xue ที่ Skycity Auckland ถือว่าเป็นอีเว้นท์ที่ยากสำหรับผมครับ

มีทั้งหมด 8 เมนู ทำให้แขก 100 คนต่อคืน ทั้งหมด 3 คืน โดยที่ผมไม่รู้เลยว่าจะมีลูกทีมเป็นชาติไหนบ้าง แล้วเค้าจะเข้าใจอาหารไทยไหม และจะทำเป็นรึป่าว แต่สุดท้ายก็ผ่านไปด้วยดีครับ

เชฟ Raymond Xue (กลาง) เชฟ David Thompson (ขวา)

ต่อมาที่ร้านก้ได้มีการ Collab กับเชฟ Andy (Pok Pok) และก็เชฟ Danny Bowien ซึ่งทำให้เราได้ประสบการณ์มากมาย

ภาพซ้าย - เชฟ Andy (Pok Pok) ภาพขวา - เซฟ Danny Bowien

ปี 2019 - ผมก็ได้ถูกเสนอชื่อเป็น Sous Chef และเมื่อปีที่แล้ว 2021 ทางร้านได้ส่งผมไปที่ร้าน Long Chim สาขา Perth ให้ไปแลกเปลี่ยนประสบการณ์และทำความรู้จักกับเพื่อนพนักงานที่นั่น

รูปกับเพื่อนพนักงานที่ร้าน Long Chim สาขา Perth

ปี2021 - ผมกับรุ่นพี่อีกหนึ่งคนถูกส่งไปที่ประเทศ Dubai เป็นระยะเวลา 3 เดือนที่งาน Expo2020 Dubai เพราะร้าน Long Chim ได้ถูกเชิญไปเปิดที่งาน

โดยผมต้องไปทำการเซทอัพ ร้าน และฝึกสอนพนักงานในครัวครับ สำหรับผมมันเป็นประสบการณ์ที่ดีมาก ทั้งเหนื่อยทั้งสนุก ได้รู้จักคนหลากหลาย ได้รู้อาหารหลายประเทศมากขึ้น และก็ได้เที่ยวด้วยครับ 555

ประทับใจกับการทำงานที่ร้านไหนมากที่สุด

มันก็ชอบทุกร้านนะครับ มีข้อดีแตกต่างกันไปครับ แต่จะให้พูดถึงร้านที่ประทับใจที่สุดก็คงจะต้องเป็นร้าน Long Chim เพราะทำให้ผมได้เจอ Celebrity Chef หลาย ๆ ท่านเลย

ผมได้เล่าว่าผมได้ไปทำอีเว้นท์ที่นิวซีแลนด์กับเชฟ David ใช่ไหมครับ เชฟยังได้เรียกผมออกไปต่อหน้าแขกทุกคน และพูดขอบคุณผม ในจังหวะนั้นผมซาบซึ้งมาก และทำให้ผมจำมาจนถึงทุกวันนี้

ก้าวขึ้นมาเป็น Sous Chef ได้อย่างไร

เพราะโชคช่วยมั้งครับ 555 จริง ๆ คือได้เสนอชื่อตอนช่วงสถานการณ์โควิดพอดีครับ เพราะ Head Chef ออก และคนที่เป็น Sous Chef ขึ้นไปเป็น Head Chef แทน ผมจึงได้เป็น Sous Chef ครับ

การเป็น Sous Chef หน้าที่หลักคืออะไร และต้องรับผิดชอบอะไรบ้าง

ตอนแรกหน้าที่หลักและหน้าที่ที่ต้องรับผิดชอบของผมก็คือ Ordering, rostering, stocktaking, และดีลกับ suppliers ต่าง ๆ ครับ

แต่หลังจากไม่มี Head Chef ผมก็เลยต้องทำหน้าที่เป็น Management จริงจังเลยครับ ต้องดูพวก Cost control, recruitment, menu costing และอื่น ๆ เพิ่มอีกด้วยครับ

ปัจจุบันนี้เชฟโบ้ทำอะไรอยู่บ้าง

ตอนนี้กำลังจะเปิดร้านอาหารกับรุ่นพี่ครับ ร้านไม่ใหญ่มากประมาณ 40 ถึง 50 ที่นั่ง ชื่อร้าน ถนนมังกร อยุ่ตรงไทยทาวครับ

กำหนดเปิด ประมาณต้นเดือนพฤศจิกายนปีนี้ แล้วก็ทำบริษัทขายพวกกระดาษปริ้นโรล, กล่อง takeaway กระดาษ, ถุงกระดาษ, แก้วกาแฟ, ช้อนส้อมไม้, หลอดกระดาษ และอื่น ๆ