จากเด็กล้างจานสู่ Head Chef ร้าน Cattleya Signature ในวัยเพียง 26 ปี ด้วย passion ที่แรงกล้า

เชฟเค ปัจจุบันทำงานเป็น Head chef อยู่ที่ Cattleya Signature ด้วยวัยเพียง 26 ปี

ถ้าไม่เคยลงมือทำเราก็คงไม่มีทางรู้ว่าจุดไหนคือจุดที่เหมาะสมสำหรับตัวเราเอง และถ้าไม่เคยได้ลองพยายามเราก็คงไม่รู้เลยว่าจากเด็กล้างจาน จะกลายมาเป็น Head Chef เส้นทางการเป็นเชฟของคุณเค เริ่มต้นแบบไหนติดตามได้ที่นี่ครับ

จุดเริ่มต้นและเส้นทางก่อนมาถึงวันนี้

1. จุดเริ่มต้นของความหลงใหลในการทำอาหารของคุณเคเริ่มต้นมาจากไหน ?

ผมเป็นคนชอบทำอาหารตั้งแต่เด็กอยู่แล้ว ทำอาหารให้ครอบครัวทานเป็นประจำ แต่ตอนนั้นก็ยังไม่รู้ตัวว่าตัวเองมีความชอบในการทำอาหาร

จนกระทั่งช่วงโควิด ได้เริ่มลองทำไก่ทอดเกาหลีขายออนไลน์เดลิเวอรี่ที่ไทย ซึ่งช่วงนั้นร้านที่ขายไก่ทอดรสชาติแบบเกาหลีจริง ๆ มีอยู่ไม่มาก ผลตอบรับค่อนข้างดี จึงทำให้รู้ตัวว่าตัวเองชอบทำอาหาร และอยากเริ่มเรียนแบบจริงจังครับ

เลยตัดสินใจสมัครเรียนคอร์ส Commercial Cookery ที่บริสเบน และเป็นความโชคดีด้วยที่มาถึงได้ 2 วัน ก็ได้งานเป็น Kitchen hand ที่ร้าน The Lodge Bar ซึ่งเป็นร้าน Fine dining ในเมืองเลยครับ

ตอนทำงานได้เห็นเชฟทำโน่นทำนี่ แล้วเรารู้สึกว่าอยากทำได้แบบเค้าจัง ก็เริ่มพยายามเข้าไปขอเรียนรู้งานจากเชฟ พยายามผลักดันตัวเองให้เข้าใกล้กับเชฟมากที่สุด พยายามรีบทำงานของเราให้เสร็จ เพื่อจะได้รีบไปคุยกับเชฟ แสดงความตั้งใจให้เค้าเห็น ทำแบบนั้นอยู่ 4-5 เดือน จนเค้าเริ่มสอนการทำงานให้

2. ระหว่างอยู่ที่ Brisbane 2 ปี ได้เรียนรู้อะไรบ้างที่ติดตัวมาจนถึงทุกวันนี้

สิ่งที่ได้เรียนรู้ตอนทำงานที่บริสเบน เทคนิคการทำซอสต่าง ๆ และการจัดจาน

ปกติคนส่วนใหญ่ที่นึกถึงอาหาร Fine dining มักนึกถึงแต่การจัดจานสวย ๆ แต่มันมากกว่านั้นครับ อย่างเชฟที่ผมได้มีโอกาสเรียนรู้งานด้วยคนนี้ เค้าเป็นเชฟมาจากอเมริกา ก็จะมีการทำอาหารที่รสชาติจัดจ้าน ซึ่งเค้าก็ได้สอนวิสัยทัศน์ที่ต่างแตกให้เราด้วย แล้วก็มีเชฟอีกคน ที่เป็นเชฟมิชชิลินเป็นทีมงานอยู่ในร้าน ได้เรียนรู้วิธีการจัดการและดึงรสชาติจากวัสดุดิบ ให้อร่อย กลมกล่อม

3. การตัดสินใจย้ายมาหาโอกาสที่ Melbourne มันท้าทายยังไงบ้าง

ตอนที่ตัดสินใจย้ายมาเมลเบิร์น เพราะอยากเปลี่ยนเมือง และอยากหาโอกาสใหม่ ๆ ก็เป็นความท้าทาย เพราะเท่ากับต้องมาเริ่มต้นใหม่หมดเลยครับ

ก้าวเปลี่ยนครั้งใหญ่และการได้รับโอกาส

4. ตอนที่พี่เจ้าของร้านเห็นแววแล้วชวนน้องมาทำที่ร้าน Cattleya Signature – ตอนนั้นคุณเครู้สึกยังไง

ตอนเริ่มต้นที่มาทำงานกับ Cattleya Signature ช่วงแรก ตอนนั้นไปเริ่มทำที่ร้าน Eatsy Thai Street Food ที่เป็นร้านในเครือก่อนครับ แล้วพี่เจ้าของร้านเห็นว่าเราสามารถรันคิวอาหารได้ สามารถสื่อสารระหว่างในครัวและหน้าบ้านได้ ทำให้การทำงานมันลื่นไหลมากขึ้น พี่เค้าจึงมาชวนมาทำที่ Cattleya Signature ตอนนั้นก็ตื่นเต้น เพราะเป็นความท้าทายอีกขั้นนึง

5. จาก “เด็กในครัว” สู่ “เชฟหลักของร้าน” ภายใน 3 เดือน – อะไรคือเบื้องหลังการเปลี่ยนแปลงเร็วขนาดนั้น

เบื้องหลังความเปลี่ยนแปลงคงเป็นเพราะ ผมมี passion ที่แรงมากเกี่ยวกับการทำอาหาร แต่ยังไม่เคยได้เอามันออกมา ทำให้ผมมีไอเดียในการทำอาหารเยอะ บวกกับผมมีความทะเยอทะยาน ผมคุยกับพี่เจ้าของร้านตรง ๆ เลยว่า ถ้าย้ายร้าน ผมขอเป็นตำแหน่ง Chef de Partie นะ ซึ่งพี่เค้าก็ตกลง

6. เสนอไอเดียอะไรไปบ้างที่ทำให้พี่เจ้าของร้านมั่นใจในตัวน้องขนาดนั้น?

ตอนนั้นเสนอไอเดียเมนู Tartlet ลักษณะจะคล้าย ๆ กระทงทองของไทย แต่เสนอว่าให้เปลี่ยนตามฤดู เช่น เอายำแซลมอนมาใส่ ผสมความรสชาติเข้าไป

แนวคิดและสไตล์การทำอาหาร

7. มองว่าอาหาร Fine dining ที่ดีควรมีองค์ประกอบอะไรบ้าง ?

ส่วนตัวมองว่าอาหาร Fine dining มันคืองานศิลปะ เชฟคืออาร์ติสคนนึงที่รังสรรค์งานออกมา ที่ประกอบไปด้วย รูป รส กลิ่น เสียง กินแล้วรู้สึกอิ่มท้องและอิ่มใจกับผลงานของเชฟ ที่รังสรรค์ออกมา

8. มี Signature Dish หรือจานที่สะท้อนตัวตนของคุณเคบ้างไหม ?

Signature dish ของผมน่าจะเป็น Basil Beef Steak จุดเริ่มต้นจานนี้มากจาก สมัยที่ผมอยู่หอกับเพื่อนที่บริสเบน แล้วผมทำผัดกะเพราให้เพื่อนทาน เพื่อนทุกคนชมหมดเลย คือมันให้ฟีลอาหารผัดกระเพราะที่เรากินแล้วนึกถึงที่ไทย นึกถึงบ้านของเรา เหมือนเราได้กลับมาบ้านอีกครั้งนึง จานนี้คือเมนูจุดเริ่มต้นที่ทำให้เรารู้ว่าเราสามารถทำเมนูอื่น ๆ เพิ่มเติมขึ้นมาอีกได้

9. มีแรงบันดาลใจจากเชฟคนไหนเป็นพิเศษไหม หรือมีร้านไหนที่เป็นแรงผลักดัน?

เชฟที่แรงบันดาลใจ คือเชฟพลอย (Master Chef Thailand Season 1) ที่เคยเป็นแอร์แล้วผันตัวมาเป็นเชฟ อาหารของเค้าออกมาสวยทุกจาน เค้าคือ inspiration ของผมในการแต่งจาน และความสู้ชีวิตที่เค้าจะไม่ยอมหยุดเดินถ้าเค้ายังไม่ถึงเป้าหมายความฝัน ซึ่งก็เหมือนกับผม ที่อยากขึ้นไปอยู่ในจุดที่ทุกคนยอมรับในตัวผม แล้วผมก็จะไม่หยุดความพยายามนั้นจนกว่าผมจะทำให้มันสำเร็จ

การได้รับการสนับสนุนจากเจ้าของร้านและเป้าหมายข้างหน้า

10. การที่เจ้าของร้านสนับสนุนขนาดนี้ส่งผลต่อความมั่นใจและการเติบโตของคุณเคยังไง?

ก่อนอื่นเลยผมต้องขอขอบคุณพี่เจ้าของร้านทั้งสองคนที่มอบโอกาส ถ้าผมไม่ได้รับโอกาสนั้น ก็คงไม่มีพื้นที่ที่ สามารถแสดงศักยภาพของตัวเองให้ออกมาได้ เพราะคนส่วนใหญ่อาจจะมองว่าผมเป็นเด็กคนนึง แต่วันที่พี่โอน (เจ้าของร้าน Cattleya) ให้โอกาสผมมาอยู่ตรงจุดนี้ ผมก็รู้สึกว่า ผมจะทำให้เต็มที่ และทำให้พี่รู้ว่า พี่มองคนไม่ผิดครับ

10. เป้าหมาย “ได้ Hat” คือความฝันของคุณเค วางแผนหรือมองเส้นทางยังไงให้ไปถึงตรงนั้น?

เป้าหมายของผมคือการได้ Hat ซึ่งต้องทำให้ทุกคนในครัวมีแพสชั่นไปกับเราด้วย ซึ่งทำให้เราต้องรักษาคุณภาพของอาหารทุกจาน รวมถึงความสะอาด และภาพลักษณ์ของอาหารทุกจานจะต้องเป็น High Standard ของเราที่วางไว้ อาหารที่จะไปเสิร์ฟทุกจานต้องชิมให้รสชาติได้มาตราฐานทั้งหมดก่อนออกไปสู่ลูกค้าครับ

11. ถ้าต้องให้คำแนะนำกับคนที่อยากเดินเส้นทางเชฟสาย Fine Dining อยากบอกอะไร?

ต้องมีความกระหาย แค่ความอยากอย่างเดียวไม่พอ เพราะมันเหนื่อยมาก และไม่ง่าย ต้องศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมตลอดเวลาด้วย มีหนังสือเล่มนึงที่ผมอยากแนะนำ มันจะเกี่ยวกับรสชาติของวัสดุดิบต่าง ๆ อ่านแล้วเป็นแรงบันดาลใจในการครีเอทจานอาหารใหม่ ๆ ได้ และจะได้รู้จักแนวทางของตัวเอง

หากได้ลองทำแล้วประสบความสำเร็จ แล้วจะทำให้รู้ว่าคุณยังสามารถโตขึ้นไปได้อีกในสายงานนี้ การทำอาหารมันไม่มีผิดถูก แต่ยิ่งถ้าเราได้ลองเยอะเท่าไร มันก็ยิ่งทำให้เราได้รู้ถึงจุดที่ดีที่สุดในวัสดุดิบนั้น ๆ ทุกอย่างสุดท้ายอยู่ที่ต้องลอง ต้องเริ่มลงมือทำแล้วเราถึงจะรู้ว่าจุดไหนที่เหมาะสมกับเราครับ